Quando uma pessoa opta por deixar de consumir o grupo das carnes, é preciso tem em mente que a substituição será feita pelo grupo das leguminosas, onde estão incluídos os feijões de todos os tipos, como carioca, preto, branco, azuki, fradinho, jalo, etc., além de grão-de-bico, lentilha, ervilha seca, fava e soja (a melhor forma de consumi-la é na forma de tofu). Como o brasileiro já tem o hábito cultural de comer “arroz e feijão”, a mudança a ser feita está no preparo dos feijões.
Eles precisam ficar de remolho por cerca de 12 horas e ter sua água trocada para o cozimento. E para que fazemos isso?
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| Grão-de-bico de remolho |
Para reduzir o teor de fitato, uma substância usada pelos grãos no processo de germinação. Vamos entender isso.
Lembra quando éramos pequenos e colocamos alguns feijõezinhos no copinho de plástico em cima de um algodão e ficamos maravilhados ao ver a plantinha crescer depois de alguns dias? Pois bem, de onde um grão seco, inerte, que estava na prateleira do supermercado fazia algum tempo, tirou a substância que o fez entrar nesse processo, já que era um mero algodão com água que havia abaixo dele?
Dele mesmo! O ácido fítico (ou fitato), contido em cada grão, fez isso.
Então, chegamos a uma conclusão muito simplista que o fitato para o grão serve para fazê-lo germinar. Quando isso acontece, o teor de fitato dentro do grão fica menor.
Certo? Certo!
E porque a preocupação em reduzir o teor de fitato nos feijões que vamos comer? Porque o fitato, dentro do intestino, age como um “ladrão” de nutrientes, grudando principalmente em minerais nobres, como o ferro e o zinco, tornando-os indisponíveis para absorção. E tudo o que não queremos é ter nossa quota de ferro e zinco reduzida!
E por que deixar os grãos de remolho por 12 horas? Não pode ser um remolho de 2 horas, em água quente, ou colocar na panela de pressão e deixar abrir fervura, contar 1 minuto e trocar a água para terminar o cozimento?
Não, não pode! Basicamente porque o grão precisa de tempo para utilizar o fitato. E isso leva mais que 2 horas! A plantinha que cresceu a partir do grão no algodão levou de 1 a 2 dias, não foi?
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| Feijões germinados |
Aqui não vamos esperar o broto crescer, o que pode ser feito quando o objetivo é consumir o grão germinado. Vamos simplesmente fazer com que o grão metabolize o fitato, reduzindo seu teor e assim a atuação dele no nosso intestino. Isso leva quase 12 horas!
O resultado é uma maior disponibilidade de ferro e de zinco para ser absorvido pelo organismo, já que o grupo dos feijões é uma das principais fontes desses dois minerais na alimentação vegetariana.
interessante...não sabia disso, desse componente; deixo meus grãos sempre de molho por hábito familiar, mas os coloco de molho com algumas gotas de vinagre que, dizem os antigos, ajuda a diminuir a quantidade de gases geradas em nosso organismo... e funciona. ótimo artigo, parabéns!
ResponderExcluirobrigada Rosana!
Excluirnão precisa colocar o vinagre. o remolho por si só tb ajuda na redução de gases, mesmo sem ele.
:)
Rosana Malentacchi se tiver um tempinho leia este artigo aqui:
Excluirhttp://wp.clicrbs.com.br/viverbem/2013/10/09/fitato-vilao-ou-aliado-na-prevencao-de-doencas/comment-page-1/?topo=67%2C2%2C18%2C%2C%2C67#comment-210
Acabei de lê-lo e achei super interressante!
Além do remolho a minha nutricionista diz que juntar um pouco de gengibre na cozedura também ajudá na eliminação de gazes e congelar depois da cozedura também ajuda!! Outra opção será polvilhar com salsa na hora de servir visto está ter efeito anti-inflamatório, logo evita a formação de gases em demasia!
ResponderExcluirperfeito! mas o que resolve mesmo na questão dos gases é deixar de remolho!
ExcluirOlá Dra. Ana, bom dia!
ResponderExcluirGostei muito do artigo e fiquei curiosa quanto ao seguinte: há outros alimentos que contém o fitato e também devem passar pelo remolho antes do consumo? Há outros efeitos nocivos deste ácido no intestino, além dos prejuízos na absorção dos minerais ferro e zinco? Obrigada!
oi Andréia, além das leguminosas, apenas o grao de trigo e de cevada deveriam ficar de molho. mas é raro consumirmos esses alimentos nessa forma. entao, garanta o processo para todas as leguminosas.
Excluiro maior prejuízo é mesmo a redução na absorção de ferro, zinco, cálcio e magnesio.
abraços
Boa noite prezada Ana Ceregatti.
ResponderExcluirEsta água de remolho, devo usá la para efetuar o cozimento?
Sou apaixonado por feijão e sonho em vê-lo sendo consumido de forma mais abrangente em nossos cardápios. Que tal vender feijão em cantinas em lugar de uma coxinha. Abraços
oi André, jogue a água fora, lave os grãos e leve-os para cozinhar em outra água. sua sugestão seria perfeita para a saúde das crianças nas escolas! abraços
ResponderExcluirEste comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirOlá Dra. Amei sua matéria. Sempre que tenho feijão pronto, deixo o próximo de molho por mais de um dia e noto que a água fica com bastante espuma e grossa. Depois disso, nunca mais me senti mal comendo feijão. Nada de gases ou mal estar. Aconselho sempre as pessoas a fazerem o mesmo, apesar de não acreditarem. Gostaria de saber como se faz para o feijão germinar corretamente. Obrigada.
ResponderExcluiroi Ingrid, que bom saber que a dica foi útil!
ExcluirO ideal é germinar os grãos menores, como lentilha, feijão azuki ou feijão moyashi.
Vc começa deixando os grão de molho da mesma forma: por pelo menos 12h. Depois, escorre a água e transfere os grãos para uma peneira (pode ser essas de coar, de tamanho maior, ou aquelas que usamos para lavar arroz), que deve ficar apoiada em uma bacia ou algo do tipo, para que a água em excesso escorra. Dica: não deixe a base da peneira encostar na água escorrida.
3 vezes ao dia, passe os grãos por água corrente e volte e deixar escorrendo na bacia.
Dependendo do grão, em 2 dias já começa a germinar!
Procure fazer pequena quantidade no começo, pois esses grãos rendem.
Consuma com sal, azeite e temperinhos frescos.
Depois me conta como foi! :)